Виды мёда | likefoods.ru

Цветочный мед

Натуральный цветочный мед делится на два вида: монофлерный и полифлерный. Их различие заключается в том, что полифлерный мёд пчелы делают из разнообразных растений–медоносов, в то время как в составе монофлерного мёда преобладает нектар какого-либо одного растения.  Существует достаточно много растений,  которые вырабатывают нектар собираемый пчелами и в зависимости от их вида различают несколько ботанических сортов меда, каждый из которых отличается от другого как ароматом, так и вкусом.

Ни для кого не секрет, что вкус меда зависит от места, в котором он был произведен. Но не меньшее влияние оказывают и другие факторы. Важное значение имеет состав почвы, в которой  произрастают растения; какой породы пчелы; время, в которое собирается нектар; и погода региона, на территории которого происходит процесс получения мёда.

В то, что мед способен уничтожать бактерии долгое время никто не верил. Но проживающий в Колорадо и работающий в местном сельскохозяйственном колледже доктор – бактериолог исследовал это полезное свойства меда. Он проводил множество испытаний, в ходе которых в мед помещались бактерии. Результаты исследования оказались положительными. Мёд действительно убивал микробы. Более слабые микробы, такие как тифозные микробы и подобные им, не выдерживали и суток. Более сильные – возбудители брюшного тифа, держались двое суток. Те микробы, которые находились в воде и в кишечнике умирали через пять часов, а те, кто вызывал хроническую бронхопневмонию, исчезали уже на четвертый день. Микробы, которые вызывают такие заболевания как: плеврит, гнойный абсцесс  и перитонит погибают по прошествии десяти часов, как и дизентерийные микробы. Впоследствии, опыты, которые были проведены ученым, были повторно проведены другими, но результаты неизменно оставались прежними.

Мед содержит следующие полезные вещества: магний, железо, фосфор, марганец, калий, хлор, кальций. Это все – природные элементы, ведь они происходят из почвы, затем попадают в растения, из которых пчелы добывают нектар. Соответственно, чем богаче почва этими минералами, тем больше их содержится в составе меда.

В темном меде содержится больше меди, железа и марганца, чем в светлом. Поэтому употребление темного меда более предпочтительно. Именно содержание железа делает мед наиболее полезным, так как железо неразрывно связано с гемоглобином и его содержанием в крови. Железо поддерживает и стимулирует способность гемоглобина удерживать кислород.

Помимо него в мёде содержится много марганца, который также необходимо включать в состав вашего ежедневного рациона. Марганец также способствует восстановлению уровня гемоглобина в крови, тем самым являясь вспомогательным для железа компонентом, а так же влияет на рост и полезен для функции половых желез.

Витамин В2 (Рибофлавин), входящий с состав меда, необходим нам для регуляции репродуктивных функций и роста, он обладает полезными свойствами для щитовидной железы, ногтей и кожи.

В мёде содержится полезная никотиновая кислота, которая принимает весомую роль в процессах организма, способствует выведению холестерина, расширяет сосуды.

Мед, полезные свойства которого обширны и многогранны, обладает следующими преимуществами над прочими сахарами:

атуральный мед полностью растворяется в горячей воде в соотношении 1:10. Раствор такого меда не мутнеет, если к нему добавить спирт. Однако самым надежным практическим способом выбора меда (разумеется, кроме лабораторных методов), вместе с учетом вышеизложенных свойств, является органолептический способ. Вдыхая

цветов и ощущая во рту терпкий, чуть кисловатый вкус вязкой сладости, трудно ошибиться - перед вами натуральный продукт.

ще более высокая питательная и профилактическая ценность показана при потреблении

, то есть меда, находящегося в сотах, созревшего, перед его откачкой. Показано, что сотовый мед содержит вещества, которых нет в откачанном меде (Д.С. Джарвис,1981). Автор выяснил, что в

О пользе меда говорят очень много. И неудивительно, ведь в его состав
входит более 70 полезных веществ и витаминов. Именно благодаря такому
"богатому содержанию" постоянное употребление меда повышает защитные
свойства организма, укрепляет иммунитет. В России существуют даже
клиники, где все лечение строится исключительно на применении меда.
Это природное лекарство советуют при лечении язвы двенадцатиперстной
кишки, гастрита, печени и т.д. Мед широко применяется в офтальмологии
(для лечения воспаления век, роговицы глаза, кератита и др.) и при
лечении сердечных заболеваний. Как показали наблюдения за больными
миокардитом, аритмией, употребление меда значительно улучшало сердечную
деятельность и помогало нормализовать кровяное давление. Также известно,
что мед темных сортов помогает избавиться от анемии. Мед очень полезен
для укрепления нервной системы. Глюкоза и фруктоза, которые содержатся
в этом продукте, улучшают питание клеток, благодаря чему повышается
общая работоспособность. Доказано, что микроэлементы, входящие в состав
меда, являются регуляторами и стимуляторами высших центров нервной
системы. Вот поэтому народная медицина советует при нарушении сна
выпивать на ночь напиток, состоящий из сока лимона и меда. Молоко
с медом тоже хорошее успокаивающее средство. При простудах мед просто
незаменим. Но добавлять мед в горячий чай не рекомендуется. Дело в
том, что при температуре выше 40 градусов по Цельсию все его полезные
свойства теряются.

Если в состав меда входит нектар одного вида растений, то такой мед
называется монофлерным, если же нектар собран с разных видов растений,
то это уже полифлерный мед. Монофлерный мед на практике очень редко
встречается. Пчеловоды определяют принадлежность меда к одному или
другому сорту на основании цвета, вкуса и аромата преобладающего в
нем нектара. Различают следующие сорта меда: акациевый (считается
одним из лучших сортов меда), будяковый, барбарисовый, бурачниковый,
васильковый, вересковый, горчичный, гречишный, донниковый, ежевичный,
ивовый, каменный (этот мед дикие пчелы откладывают в расселинах каменных
утесов, другое название "абхазский мед"), каштановый, кипрейный, клеверный,
кленовый, лавандовый, липовый (относится к первосортным, очень высоко
ценится благодаря его нежному аромату и приятнному вкусу), лопуховый,
луговой, малиновый, морковный, мятный, подсолнечниковый, рябиновый,
рапсовый, сурепковый, тыквенный, тюльпановый, хлопковый, черешневый,
черничный, шалфейный, эвкалиптовый, яблоневый и др.

В натуральном меде обнаружены::
• лимонная
• яблочная
• янтарная
• муравьиная
• уксусная
• глюконовая (наиболее важная)
• молочная.

В отдельных продуктах содержатся провитамины, т.е. соединения, способные в организме превращаться
в витамины. Например, ß-каротин переходит в витамин А, эргостеролы под действием ультрафиолетовых лучей в
организме человека превращаются в витамин D.

Витамины в овощах и фруктах содержатся в основном в кожуре.
Все витамины — вещества крайне неустойчивые.
Термическая обработка пищи снижает содержание
витаминов в продуктах.
На свету некоторые натуральные витамины разрушаются. При сушке, пастеризации, заморозке, кипячении,
контакте с металлической посудой, содержание витаминов в продуктах существенно снижается.

При недостаточном поступлении одного или нескольких витаминов развиваются гиповитаминозы.
Признаки гиповитаминозов:
раздражительность, повышенная утомляемость, снижение внимания, ухудшение аппетита, нарушение сна.
Чаще всего наблюдается в весенний период из-за недостатка витаминов содержащихся в свежих овощах и фруктах.
Систематический длительный недостаток витаминов в пище сказывается на состоянии
отдельных органов и тканей (кожа, слизистые, мышцы, костная ткань) и важнейших функциях организма,
таких как рост, интеллектуальные и физические возможности, продолжение рода, защитные силы организма.

В результате длительного отсутствия витаминов в организме развиваются тяжёлые
заболевания - авитаминозы. K наиболее известным авитаминозам относятся:
С-авитаминоз (цинга, скорбут), В1-авитаминоз (алиментарный полиневрит, бёри-бёри), РР-авитаминоз (пеллагра),
В2-авитаминоз (арибофлавиноз), А-авитаминоз ("куриная слепота", ксерофтальмия), D-aвитaминoз (рахит, остеопороз) и др.

Избыточный прием витаминов может вызывать тяжелые заболевания, получившие название гипервитаминозов.
Различают острые и хронические гипервитаминозы. Острые возникают при однократном поступлении очень
больших доз витамина (обычно в форме витаминного препарата),
хронические — при длительном поступлении витамина в дозах, превышающих физиологические потребности организма.
Более токсичными при избыточном потреблении являются витамины, растворимые в жирах,
а менее токсичные – витамины, растворимые в воде. Среди жирорастворимых витаминов наиболее токсичен витамин Д.
Гипервитаминозы, возникающие от употребления в пищу натуральных продуктов,
очень редки. Исключением может быть гипервитаминоз D, появляющийся вследствие использования
участниками арктических экспедиций больших количеств печени полярных животных, богатой витамином D.
Обычно гипервитаминозы возникают в связи с длительным использованием больших доз чистых концентрированных
препаратов во врачебной практике и особенно пpи самолечении.

По содержанию витаминов мёд уступает многим продуктам питания.
Мёд содержит в основном водорастворимые витамины.
Для сравнения в таблице приведены данные по содержанию витаминов в мёде и в некоторых
продуктах питания: говядина 1 категории, коровье молоко, картофель, ранняя белокочанная капуста, летнее яблоко.
Данные взяты из справочника "Химический состав пищевых продуктов.
Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. Агропромиздат. 1987".Чтобы обеспечить суточную потребность организма в витамине С, нужно было-бы сьесть 2-3 кг мёда,
что недопустимо.

Конечно, представленные в таблице данные по содержанию витаминов в мёде следует считать ориентировочными.
В меде всегда содержится примесь пыльцевых зерен.
Содержание витаминов в мёде в основном зависит от наличия в нём пыльцы (она очень богата витаминами),
состав и количество которой в свою очередь зависит от вида медоносных растений, времени сбора нектара,
погодных условий и т.д.
При слабом взятке пчелы лучше очищают мед от пыльцевых зерен, чем при обильном взятке.
Содержание пыльцевых зерён возрастает, если мед откачивают из сотов,
содержащих одновременно сложенную в ячейки пергу, залитую сверху медом.

В популярных изданиях о мёде роль витаминов (также как и макро- и микроэлементов) в нём часто существенно
преувеличивается. Фразы типа "мёд - поистине кладезь витаминов" вызывают сомнение.
Содержание витаминов в мёде невелико и рассчитывать на достойное пополнение витаминной потребности организма
за счёт мёда не приходится. Более того известен факт, когда английский исследователь Старк, живший в 18 веке,
вызвал у себя экспериментальную цингу, питаясь в течении 6 месяцев пищей из мёда и мучных изделий.
("Лечение мёдом и другими продуктами пчеловодства. Рекомендации для врачей и пациентов.
/И.А.Реуцкий.- М.:Эксмо, 2007".)

Тем не менее и витамины и микро- и макроэлементы мёда будут полезны для здоровья человека.
Поступая в организм в комплексе, в сочетании с другими биологически активными веществами
даже в гомеопатических дозах при длительном употреблении они оказывают, несомненно, положительное
воздействие на здоровье.

+

+

+

Диэтиловый спирт

+

-

++

++

+

Этилформиат

+

++

-

++

++

Этилацетат

++

++

++

++

+++

Бутилэтиловый эфир

+

+

+

+

+

Амилбензоат

-

+

-

-

-

2-этилгексилацетат

-

-

-

++

-

Бицикло [2,2,1] гептан-2-ол, 1,7,7 -триметилацетат

_

_

+

1,4 -цаклогексадиол, диацетат

-

-

-

-

+

a-пизен

+

+++

-

++

-

b-пинен

-

-

-

+

-

b-туйен

-

-

-

-

+

1-метил, 6-изопропилиден, бицикло, [3,1,0] гексан

-

+++

-

-

-

a-терпинен

-

+++

-

-

-

y-терпинен

Вы можете помочь проекту,

и убрав после этого данный шаблон.

С целью улучшить физические свойства мёда и таким образом увеличить продажную стоимость его низших сортов, получаемых вытапливанием мёда из сот с помощью огня, мёд подвергают так называемой очистке, а для придания аромата сдабривают его ароматическими эссенциями. Для очистки низких сортов мёда употребляются три главных приёма:

1. Мёд перетапливают и фильтруют;
2. Растворяют мёд в 11/2 частях воды, прибавляют белой глины (15 частей глины на 1000 частей мёда) или танина, кипятят, снимают пену, фильтруют и сгущают фильтрат до тех пор, пока он будет весить столько же, сколько весил взятый для очистки мёд;
3. К раствору 5 частей мёда в 3 частях воды прибавляют 2 части спирта, дают смеси отстояться в течение нескольких дней, фильтруют; фильтрат сгущают выпариванием, как и в предыдущем способе^[6].

Если мёд имел очень кислую реакцию, то к нему, до очистки по одному из описанных способов, обыкновенно прибавляется мел. Для того, чтобы придать очищенному мёду аромат, к нему прибавляют большей частью розового экстракта (extr. ros. fluid.): 25 частей на 975 частей мёда или спиртовой вытяжки из лепестков розы (розовый мёд).

Наиболее частыми примесями, прибавляемыми к мёду с целью фальсификации, являются: сахарная и крахмальная патоки и крахмальный сахар; затем, мука, трагант или клей и, наконец, минеральные вещества: гипс, глина, мел и некоторые другие. Подмесь к мёду крахмального сахара также в широком употреблении в Швейцарии, где в большом ходу так называемый столовый, или швейцарский, мёд, состоящий из смеси 30 % пчелиного мёда с 70 % крахмального сиропа^[6].

Удельный вес мёда определяют пикнометром, пользуясь раствором 30 граммов мёда в двойном количестве воды. Удельный вес такого раствора из натурального мёда обыкновенно бывает не ниже 1,111. Оптические свойства мёда определяются в поляристробометре, причём берётся 50 кубических сантиметров предыдущего раствора (1:2) или, смотря по надобности, более слабого (1:10 или 15:100); раствор обесцвечивается тремя кубическими сантиметрами свинцового уксуса и двумя куб. см концентрированного раствора карбоната натрия, и исследуется в трубке длиной в 200 мм; для обесцвечивания можно также настаивать мёд, в течение 4 часов, со смесью очищенного костяного угля и сухого гидрата алюминия. 33,33%-ный водный раствор натурального мёда, в большинстве случаев, вращает плоскость поляризации влево на 6°30'; но встречаются и правовращающие сорта мёда. Определение угла вращения заслуживает особого внимания, так как указанные выше сахаристые вещества, с помощью которых всего чаще фальсифицируется мёд, картофельная и сахарная патоки, а также и виноградный и тростниковый сахар — все обладают правым вращением. Различные сорта сахаристых веществ, входящие в состав мёда, определяются титрованием при помощи Фелингового раствора непосредственно (виноградный и плодовый сахар) и после превращения тростникового сахара — посредством соляной кислоты, в смесь глюкозы и фруктозы (виноградный, плодовый и тростниковый сахар). Вода отделяется высушиванием мёда, смешанного с прокалённым песком, в вакуум-аппарате при 96-97°С; содержание воды, превышающее 25 %, указывает на искусственную примесь воды. Зола определяется осторожным прокаливанием мёда; содержание золы, превышающее 1 %, указывает на прибавление к мёду минеральных веществ. Кислотность определяется титрованием слабого раствора мёда (3—5 г в 100—200 см³ воды) 1/10-нормальным раствором едкого натра. Количество воска и цветня определяют посредством фильтрации раствора мёда в воде; воск и цветень задерживаются на фильтре^[6].

Химический состав мёда у разных сортов различен и зависит от вида растения, с которого собран нектар, от почвенных и климатических условий. Например, в акациевом меде глюкозы содержится 35,98%, фруктозы 40,35%, в гречишном — глюкозы 36,75%, фруктозы — 40,29%. Липовый мед содержит 36,05% глюкозы и 39,27% фруктозы. Хлопковый мед включает в себя 36,1% глюкозы и 39,40% фруктозы.

В небольшом количестве мёд содержит красящие вещества, состав которых зависит в основном от ботанического происхождения мёда и места произрастания медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам жёлтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ тёмных медов - антоцианы и танины. На цвет мёда влияют также меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему тёмно-коричневую окраску.

В настоящее время в мёде определено около 200 ароматических веществ. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Имеются данные об участии в формировании аромата простых сахаров, глюконовой кислоты, пролина и оксиметилфурфурола. Ароматические вещества мёда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса. Некоторые меды, например табачный, золотарниковый, обладают неприятным запахом, у кипрейного, белоакациевого он почти отсутствует. Со временем, особенно при нагревании мёда или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества испаряются, при этом аромат мёда слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего мёда).

Мёд содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее, они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов в мёде — нектар и цветочная пыльца. В 100 гр. мёда обнаружены следующие витамины (мкг): тиамин (витамин В1) — 4—6; рибофлавин (витамин В2) — 20—60; пантотеновая кислота (витамин В5) — 20—110; пиридоксин (витамин B6) — 8—320; никотиновая кислота (ниацин, витамин РР) — 110—360; биотин (витамин Н) — в среднем 380; токоферол (витамин Е) — 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) — в среднем 30 000, в небольших количествах витамины K , Е, провитамин А. Однако указанное количество витаминов в мёде достаточно условно, так как оно зависит в основном от наличия в нём цветочной пыльцы. В мёде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мёд имеет кислую среду.

Зрелый мёд содержит от 15 до 21 % воды. Влажность мёда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения сахаров, вида тары. В мёде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что влечет его порчу. Поэтому влажность мёда — один из главных показателей его качества. Удельный вес зрелого мёда колеблется в пределах 1,400 – 1,500.

Цветочный мёд всегда содержит в небольших количествах цветочную пыльцу, которая попадает в нектар с пыльников цветка при движении пчелы. Вид и количество пыльцы, находящейся мёде, зависит от видов медоносных растений, строения цветка, размера пыльцевых зёрен, в меньшей степени - породы пчёл, индивидуальных особенностей пчелиной семьи. В 1 гр. мёда содержится в среднем около 3000 пыльцевых зёрен разных видов. Хотя содержание пыльцы в мёде незначительно, - она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами. В большинстве случаев нектар мёда собран не с одного, а с нескольких растений. В каждом мёде содержится не один вид пыльцы, а несколько. Однако мёд считается монофлёрным — каштановым, эспарцетовым или подсолнечниковым, если нектар и пыльца одного из этих растений составляет не менее 45 % общего содержания; гречишным, клеверным, липовым, рапсовым, люцерновым — не менее 30 %.

В мёде микрофлора представлена примерно 40 видами грибов и дрожжей. Они попадают в мёд с нектаром, из воздуха и другими путями. Количество их не регулируется. В 1 гр. мёда содержится, в большинстве случаев, в среднем около 1000 таких организмов, а в отдельных медах — от 10 тысяч до 1 млн. клеток дрожжей и от 30 до 3 тысяч клеток плесневых грибов. В поверхностном слое мёда (до 5 см) присутствуют и бактерии. Их набор, численность и относительное содержание зависят от ботанического происхождения мёда и условий его хранения. Обычно в 1 гр. мёда их может быть от нескольких десятков до 80—90 млн.