Грибы соленые, маринованные - Рецепты русской кухни

Рецепт: ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ. Перед подачей на стол очень осторожно извлечь грибы из рассола, стараясь сохранить шляпки целыми. Не следует доставать грибы заблаговременно, так как, вынутые из рассола, многие виды груздей темнеют и теряют свою привлекательность. Поместить грибы в неглубокую посуду, полить растительным маслом и украсить кружками репчатого лука. Вместо растительного масля можно использовать охлажденную сметану. Чтобы блюдо было ароматнее и аппетитнее, сметану желательно смешать с мелко нарезанной зеленью свежего укропа. Вкусны соленые грибы и с хорошо приготовленной горчицей.

Делаю всегда так:

Грибы (разные) замачить на ночь. На следующий день отварить (довести

до кипения, снять пену), воду слить. Немного остудить добавить соли

(крупной), так чтобы было на вкус хорошо  просолено. Добавить специй:

перец (горошком), лавровый лист, порубленный чеснок , укроп. Все плотно

уложить в банки сверху немного залить растительным маслом, закрыть

капроновой крышкой и хранить в холодильнике. Хранятся они достаточно

долго.

23.06.2008 18:21
Юля

 Наташа Пик (Дробязко)

Лариса,

к сожалению сама не солила, помогала всегда это делатъ маме. По-моему

она ложила  в бол. кастрюлю листья хрена, стебли и соцветия укропа и

соль. Туда же грузди  и под гнёт. Если перед этим грузди обдать

кипятком, то оно не темнеют.  Молосольные (2-3 дня) особенно вкусны.

Может, кто лучший рецепт знает.....

21.06.2008 17:52
Юля

Рецепт №1

Грибы промываем, даем воде стечь и сразу же закладываем в маринад для варки. Маринад готовим так: в эмалированную кастрюлю наливаем 0,5 стакана воды, 0,5 стакана 6%–го столового уксуса и 0,5 ложки соли. Грибы опускаем в кипящий маринад и постоянно помешиваем. После закипания, снимаем пену, огонь убавляем и варим грибы 20-25 минут. После того, как они осядут на дно, добавляем 10 г сахара (но можно обойтись и без него), лимонной кислоты на кончике ножа и пряности: 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 2 гвоздички и 0,1 г. корицы. По желанию можно также добавить 2-3 г укропа. Еще раз все доводим до кипения и горячие грибы раскладываем по банкам, которые предварительно разогреваем на пару. Если маринада для заливки не хватит, можно использовать кипяток. Сверху также можно положить листья смородины и долить прокипяченного растительного масла (2-3 см), чтобы сохранить грибы от плесени.

 Рецепт №2

Соление
Один из наиболее простых способов заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

Для сушки пригодны только свежие, крепкие, без повреждений грибы. Перед сушкой их очищают от лесного мусора (земли, хвои, веток), обтирают чистым влажным полотенцем, но не моют, обрезают корешок и сортируют по видам и сортам. Для ускорения сушки необходимо шляпки крупных грибов, относящихся к «черным», разрезать пополам или на четыре части.

Сушить грибы можно в сушилках, печах, на солнце и т. п. Есть правило, которое заключается в том, что подготовленные грибы сначала подвергают действию невысокой температуры порядка 30—50°С в течение одного — трех часов. Грибы провяливаются, значительная часть поверхностной влаги испаряется. Затем сушку продолжают при температуре 70—80°С. При более высокой температуре грибы могут запариться, а белые почернеют. Досушивают грибы при температуре 50—55°С.

При домашней переработке грибы сушат в русских печах. Во время сушки труба и печная заслонка должны быть приоткрытыми для того, чтобы испаряющаяся влага могла удаляться при циркуляции воздуха.

Грибы можно сушить, разложив их на тонком слое свежей соломы, предварительно разостланной на поду печи. Однако такой способ затрудняет контроль за сушкой, поэтому лучше грибы уложить на противнях с подстилкой из чистой соломы или нанизать грибы на крепкие белые нитки, натянутые на рамы или стойки. Можно использовать и другие несложные приспособления: решета, доски с вертикально стоящими спицами и т. п. При таком способе грибы меньше засоряются и лучше сушатся, так как со всех сторон их охватывает воздух, да и легче проверить, как идет сушка.

При жаркой погоде сушить грибы можно на солнце. Для этого грибы нанизываются на крепкие нитки и развешиваются так, чтобы они не сиирикасались друг с другом. За ходом сушки надо постоянно следить. При ухудшении погоды и на ночь, когда влажность воздуха увеличивается, связки грибов убирают в помещение.

Белые грибы сушат и нарезанными. Для этого свежий крепкий гриб разрезают (вместе шляпка и ножка) вдоль острым ножом на кусочки толщиной не более 10—15 миллиметров. Дольки раскладывают слоем в один ряд на сита и провяливают в защищенном от дождя помещении. Затем грибы досушивают в печи или сушилке при температуре не выше 50°.

В начало

В домашних условиях можно консервировать грибы свежие, соленые или маринованные. Предварительные процессы подготовки аналогичны описанным выше (при солении).
Для консервирования пригодны белые грибы (боровики), рыжики, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, шампиньоны, опята и лисички. Консервируют каждое наименование отдельно (по возможности шляпки и ножки отдельно), мелкие грибы - целыми, средние и крупные - разрезанными на кусочки.
После подготовки грибов готовят раствор соли (на 1 кг грибов - 40-45 г соли и 200 г воды), прибавляют 2-3 г лимонной или винно-каменной кислоты, чтобы предотвратить потемнение. Кастрюлю ставят на умеренный огонь. Когда вода закипит, опускают грибы и варят несколько минут, периодически помешивая и снимая пену. Затем по вкусу прибавляют пряности - лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу (примерно на 1 кг грибов - 2-3 лавровых листа, по 1-2 шт. горького, черного и душистого перца и гвоздики, корицу на кончике ножа) и продолжают варить до готовности.
Варка считается законченной, если грибы осядут на дно кастрюли, а рассол станет прозрачным. За 1-2 мин. до окончания варки добавляют в кастрюлю на 1 кг грибов 1 чайную ложку 80-процентной уксусной кислоты, предварительно разведенной в отваре. Затем снимают кастрюлю с огня и в горячем виде рассол с грибами разливают в подготовленную стеклотару.
Соотношение продуктов: грибы - 60-65%, жидкость - 40-36%.
Жидкость или отвар с большим содержанием взвешенных частиц перед разливом фильтруют через двойную марлю. Так как в процессе варки грибы выделяют сок, то жидкости может оказаться больше, чем нужно для заливки. В этой жидкости варят вторую, третью партию грибов, а оставшуюся используют в пищу (за исключением воды, в которой варились строчки, грузди, волнушки, подгрузди, т. к. в воду при варке этих грибов переходят вещества, которые могут вызвать отравление).
Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100°C: банки вместимостью 0,5 л - 40 мин., 1 л - 50 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят крышками вниз до полного охлаждения.
Уксусную кислоту, т. к. она при нагревании улетучивается, добавляют в кастрюлю за 1 мин. до окончания варки.

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20–25 минут, валуи 15–20 минут, волнушки и сыроежки 10–15 минут.

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.

*Что такое ботулизм и как его распознать
*Грибы для засолки
*Маринование грибов

Рецепт: ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ. Выложить маринованные грибы с небольшим количеством процеженного маринада в глубокую посуду, украсить веточками укропа и колечками красного стручкового перца, слегка припудрив щепоткой мелко измельченной гвоздики, подать на стол.

я обычно мариную шампиньоны. на 1 кг грибов 0,5 литра воды, 5-7 ложек уксуса, соль, душистый перец, лавровый лист, пару гвоздичек, капельку сахара, семена укропа (засовываю в марлевый мешочек, чтоб в рот не лезли), варю все минут 20-25. дальше по желанию - либо в банки, либо остуживать и есть (Y)

Наталья Спасибо за ответ   (F)   (F)   (F)

Грибы маринованные. Мариную таким способом уже много лет.. Хлопот почти никаких и очень вкусно, всем нравится..
Грибы залить водой. Варить 5 минут. Поменять воду (залить так, чтоб грибы плавали свободно).. На 1 литр воды – 1 ст.л соли, 1 ст.л сахара, 2 лавра, 2 зонта укропа, перец горошком, гвоздика, 0,5 стакана уксуса или 1 ч.л. эссенции. Варить 40 минут.  (Y)

Берем любые грибы.Только одной породы.Моем,коротко подрезаем ножки.отвариваем в подсоленой воде с добавлением чуть уксуса.когда грибы осядут на дно.их откидывают на дуршлаг и дают стечь воде,а затем переклад. в стеклян. или глиняные банки-ошпаренные!после чего доверху заливают остуженным маринадом.Маринад- в кипящую воду всыпают соль,сах,специи затем вливают уксусн. эссенцию или уксус.на литр воды-3чайн лож 80% укс.эссенции. или 1 стакан 6% уксуса(в этом случае воды берут на 1 стакан меньше) 2 стол лож. сах.,4 чайн лож соли.3 лавров. листа.6 горошин душистого перца,3 стручка гвоздики и немного корицы.Этот рецепт, милые хозяюшки , испытанный и самый лучший!Уж поверьте мне.Только все как написано надо использовать!Ничего своего!

НОВОСТИ ДНЯ!